SECCION 12 >
TRASTORNOS DE LA NUTRICION Y DEL METABOLISMO
CAPITULO 133
La nutrición
La nutrición es el proceso de consumo,
absorción y utilización de los nutrientes necesarios para
el crecimiento y desarrollo del cuerpo y para el mantenimiento de la
vida; los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran
en los alimentos y que nutren al cuerpo.
Muchos nutrientes pueden ser sintetizados en el
organismo. Los que no pueden serlo, conocidos como nutrientes esenciales,
deben ser incorporados en la dieta. Éstos incluyen los aminoácidos
(en las proteínas), ciertos ácidos grasos (en grasas y
aceites), minerales y vitaminas. Nueve de los 20 aminoácidos
presentes en las proteínas son nutrientes esenciales.
Si los nutrientes esenciales no se administran en
las cantidades requeridas, pueden aparecer trastornos relacionados con
la deficiencia nutricional.
Para determinar si una persona está consumiendo
suficientes nutrientes un médico investiga sus hábitos
alimentarios y su dieta, realiza una exploración física
para determinar la composición (cantidad de grasa y músculo)
y el funcionamiento del organismo, y efectúa exámenes
de laboratorio para medir el contenido de nutrientes en la sangre y
los tejidos.
Generalmente, los nutrientes se dividen en dos clases:
macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes, que incluyen
proteínas, grasas, hidratos de carbono y algunos minerales, se
requieren diariamente en grandes cantidades. Constituyen la mayor parte
de la dieta y suministran la energía y los componentes necesarios
para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad. Los micronutrientes
se requieren en pequeñas cantidades, de miligramos (una milésima
de gramo) a microgramos (una millonésima de gramo). Las vitaminas
y los oligoelementos catalizan la utilización de los macronutrientes.
Otros componentes útiles de los alimentos
no son digeridos o metabolizados en cantidades apreciables. Éstos
incluyen algunas fibras, como la celulosa, las pectinas y las gomas.
Los expertos recomiendan el consumo diario de 20 gramos de fibra para
mejorar el movimiento del tubo digestivo, moderar los cambios de azúcar
y de colesterol en la sangre que se producen después de las comidas
e incrementar la eliminación de las sustancias cancerígenas
producidas por las bacterias en el intestino grueso. Los aditivos alimentarios
como los conservantes, emulsionantes, antioxidantes y estabilizantes
mejoran la producción, el procesamiento, el almacenamiento y
el embalaje de los alimentos.
Sustancias como los condimentos, los aromatizantes,
los colorantes, los fitoquímicos (sustancias que no son nutrientes
en las plantas y que tienen actividad biológica en los animales)
y muchos otros productos naturales, mejoran la presentación,
sabor y estabilidad de los alimentos. Los alimentos de la dieta diaria
contienen unas 100 000 sustancias, de las cuales sólo 300 son
nutrientes y 45, nutrientes esenciales.
Macronutrientes
Los macronutrientes orgánicos son los hidratos
de carbono, las grasas y las proteínas, que aportan el 90 por
ciento del peso seco de la dieta y el cien por cien de su energía.
Se digieren en el intestino y se disocian en sus unidades básicas:
azúcares de los hidratos de carbono, ácidos grasos y glicerol
de las grasas y aminoácidos de las proteínas. El contenido
de energía es de 4 calorías por gramo de proteína
o hidrato de carbono y 9 calorías por gramo de grasa. Como fuente
de energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas son
intercambiables en cuanto a su proporción en contenido energético.
Las necesidades energéticas varían
ampliamente desde cerca de 1000 a más de 4000 calorías
al día dependiendo de la edad, sexo y actividad física.
Generalmente, las mujeres sedentarias, los niños pequeños
y los ancianos necesitan unas 1600 calorías al día; los
niños mayores, las mujeres activas, ylos varones sedentarios
necesitan cerca de 2000 calorías; los adolescentes activos, al
igual que los varones jóvenes, necesitan alrededor de 2400 calorías.
Cerca del 55 por ciento de las calorías suelen provenir de los
hidratos de carbono, alrededor del 30 por ciento proceden de las grasas
y aproximadamente un 15 por ciento provienen de las proteínas.
Si la energía adquirida en la ingestión es insuficiente
para las necesidades del organismo, se pierde peso; y las grasas almacenadas
en el cuerpo, y en menor grado las proteínas, se utilizan para
suplir la energía necesaria. La falta de ingestión absoluta
causa la muerte en 8 a 12 semanas.
Los ácidos grasos esenciales constituyen
cerca del 7 por ciento de las grasas consumidas en una dieta normal
(lo cual representa un 3 por ciento del total de las calorías
o alrededor de 8 gramos) y por ello son considerados macronutrientes.
Comprenden los ácidos linoleico, araquidónico, eicosapentaenoico
y docosahexaenoico. El ácido linoleico se encuentra en aceites
de origen vegetal; el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico, esenciales
para el desarrollo del cerebro, se encuentran en los aceites de pescado.
Dentro del organismo, el ácido araquidónico se puede formar
a partir del ácido linoleico, y el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico,
a partir del ácido linoleico, aunque el aceite de pescado es
una fuente más eficiente.
Los macrominerales son calcio, fósforo, sodio,
cloro, potasio y magnesio. Se consideran macronutrientes porque se requieren
en grandes cantidades (entre uno o dos gramos cada día). El agua,
que también es un macronutriente, se necesita en cantidades de
un mililitro por cada caloría consumida, o sea, alrededor de
2500 mililitros al día.
Escala de alimentos diarios: una dieta
variada para una buena salud
Pautas generales
- Ingerir alimentos variados.
- Mantener un peso adecuado.
- Elegir una dieta con bajo contenido en grasas, especialmente
grasas saturadas y colesterol.
- Comer muchos vegetales, frutas y cereales.
- No abusar del azúcar y de la sal (sodio).
- En caso de consumir bebidas alcohólicas, hacerlo con
moderación.
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Micronutrientes
Las vitaminas y los oligoelementos son micronutrientes.
Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles (vitamina C y ocho componentes
del complejo vitamínico B) o liposolubles vitaminas A, D, E y
K).
Los oligoelementos esenciales son hierro, zinc,
cobre, manganeso, molibdeno, selenio, yodo y flúor. Excepto el
flúor, todos estos minerales activan enzimas necesarias para
el metabolismo. El flúor forma un compuesto estable con el calcio,
ayudando a estabilizar el contenido mineral de los huesos y de los dientes
y actuando como prevención del deterioro dental.
Los oligoelementos como arsénico, cromo,
cobalto, níquel, silicio y vanadio, que pueden ser esenciales
en la nutrición de los animales, no se consideran un requerimiento
indispensable para la nutrición. Todos los oligoelementos son
tóxicos en exceso y algunos (arsénico, níquel y
cromo) han sido identificados como cancerígenos.
Necesidades nutricionales
El objetivo de una dieta apropiada es obtener y
mantener la composición corporal deseada y una gran capacidad
para el trabajo físico y mental.
Los requerimientos diarios de nutrientes esenciales
dependen de la edad, el sexo, la estatura, el peso y la actividad metabólica
y física. La medida de los requerimientos de los 45 nutrientes
esenciales en individuos con dietas restringidas, permite proponer regímenes
dietéticos que satisfacen las necesidades nutricionales básicas
para mantener la salud.
Inicialmente fueron propuestos cuatro grupos básicos
de alimentos (productos lácteos, carne y vegetales ricos en proteínas,
cereales y panes y frutas y vegetales) como referencia para una dieta
equilibrada; pero actualmente se cree que la guía piramidal de
alimentos es mejor. Con ésta se intenta ayudar a la gente tanto
a elegir una dieta que proporcione los nutrientes esenciales como a
reducir el riesgo de trastornos como cáncer, hipertensión
arterial y enfermedades de las arterias coronarias y del cerebro. En
esta guía, el número de raciones diarias de cada grupo
de alimentos varía según las necesidades energéticas,
que oscilan entre 1600 y más de 2400 calorías al día.
Por ejemplo, un individuo que sólo consume 1600 calorías
al día podría comer 6 raciones del grupo de hidratos de
carbono y 3 del de vegetales, mientras que una persona que consume 2400
calorías al día podría tomar 10 raciones del grupo
de hidratos de carbono y 5 del de vegetales. En general, el consumo
de grasa debería reducirse hasta cerca del 30 por ciento del
total de calorías y se debería incrementar la ingestión
de frutas, vegetales y cereales.
 
 
